Защо в някои рецепти яйцата трябва да са на "стайна температура?"

Всъщност има значение - ето защо.  

208

За опитните готвачи някои рецепти могат да са по – скоро вдъхновение, а не следват строги мерки. Но понякога има определени изисквания в рецептата, които всички трябва да спазват. Едно от тези правила е да готвите сладкиши с яйца на стайна температура. Но колко често ни се случва това? Обикновено причината е, че нямаме време. Защото единственото нещо, което стои между вас и някой импровизиран чийзкейк, е времето, в което чакате яйцата да достигнат желаната температура.

7 приложения на яйцата, за които не сте подозирали Използвайте пълноценно всяка част…не само за готвене  

Дали не може да прескочим тези 30 минути?

5 неща, които може да направите с яйцата - освен да ги ядете Няколко приложения извън кухнята

За съжаление – не. Хлебните изделия винаги са по-успешни, когато се придържате към тази стъпка. Причината се свежда до протеиновата коагулация. Яйцата, като цялата жива материя, са изградени от разнообразие от протеини, чиито структури се променят, когато се промени температурата. Най-визуално очевидният пример за това е промяната в текстурата, която ще забележите между сурово яйце, което току-що сте счупили, и същото яйце, след като сте го запържили - това е защото топлината е променила структурата на протеините от гъста течност до твърдо вещество. Същият принцип е валиден и за охладено яйце, което обикновено е около 20 градуса, и яйце със стайна. Докато промяната на протеиновата структура е по-малко очевидна с просто око, отколкото разликата между сурово яйце и варено яйце, повишаването на температурата все пак променя протеините вътре както в жълтъка, така и в белтъка. А това има няколко предимства при печенето.

 

За всяко тесто, което трябва да бъде добре намесено, жълтъците от стайна температура се разграждат и се комбинират с белтъци много по-лесно от студените жълтъци. Работата с яйца на стайна температура осигурява гладко, равномерно смесено тесто. По този начин едно яйце не се различава от друга съставка за печене -  масло. Инстинктивно знаем, че комбинирането на маслото с други съставки е по-трудно, когато то е студено, отколкото ако е меко, същото важи и за яйцата.

Един от начините, по които можете да работите със студени яйца е да ги разбивате повече, докато жълтъкът и белтъкът се комбинират напълно.

За печива, които разчитат на яйцата за обем, яйцето със стайна температура също е за предпочитане. Височината, която трябва да постигнете в нещо като суфле или мус, идва от вкарването на въздух в яйцата, което се прави по-лесно.

И накрая, в рецепти с високо съдържание на мазнини, като чийзкейк, работата със студени яйца може да повлияе негативно на сместа, като намали общата температура. Това понякога може да се отрази особено на чийзкейка.

Сподели: