Бялото брашно е основна съставка в много рецепти – от хляб и палачинки до бисквити, кексове и сосове. Но все по-често се търсят алтернативи – без глутен, с повече фибри, с по-интересен вкус или с по-богат хранителен профил.
Тук обаче има една важна подробност. Не всяко брашно може просто да замени универсалното брашно в същото количество. Някои видове поемат повече течност, други правят печивата по-плътни, трети имат по-силен вкус или се нуждаят от смесване с друго брашно.
Затова, когато използвате заместител, най-добре е да следвате рецепта, в която конкретното брашно вече е предвидено. Ако експериментирате, започнете внимателно и наблюдавайте текстурата на сместа.
Бадемово брашно
Бадемовото брашно се прави от фино смлени сурови бадеми. То е добър избор за печене без глутен и придава приятен ядков вкус. Съдържа протеини, фибри и повече мазнини от бялото брашно. Освен това задържа повече влага, което може да бъде плюс при някои печива. Когато го използвате вместо универсално брашно, може да се наложи да добавите малко по-голямо количество, защото абсорбира влагата по различен начин.
Подходящо е за рецепти, в които ядковият вкус ще се усеща добре.
Амарантово брашно
Амарантовото брашно се прави от древна зърнена култура, богата на аминокиселини и протеини. То има по-земен вкус и може да добави интересен характер към безглутенови печива. Тъй като е по-плътно, не винаги е добра идея да се използва самостоятелно. По-добре е да се смеси с по-леко брашно, например универсално или бяло пълнозърнесто брашно. Така текстурата ще бъде по-близка до тази на традиционните печива.
Брашно от елда
Брашното от елда е без глутен и има ядков, леко препечен вкус. То е богато на фибри и придава по-сложен вкус на хляб, палачинки и бисквити. Самостоятелно обаче може да даде по-суха или ронлива текстура. За по-добър резултат може да го смесите с бадемово брашно. Ако рецептата изисква една чаша брашно, използвайте половин чаша брашно от елда и половин чаша бадемово брашно.
Така ще получите по-балансирана консистенция.
Брашно от касава
Брашното от касава се прави от смлян корен от юка. То е предпочитано от хора, които избягват глутен, както и от тези, които следват палео хранене. Това брашно поема повече течност от много други видове брашна. Затова, ако го използвате като заместител, започнете с по-малко количество. Добавяйте още постепенно само ако сместа изглежда твърде влажна.
Това ще Ви помогне да избегнете прекалено суха или тежка текстура.
Брашно от нахут
Брашното от нахут е богато на фибри, протеини и желязо. То има по-плътна текстура и не е най-универсалният избор за леки сладкиши, но е много полезно в други рецепти. Подходящо е за сгъстяване и свързване. Може да се използва в сосове за паста, кюфтета и пържени ястия. Ако искате брашно, което да добави повече хранителна стойност към солени рецепти, това е добър вариант.
Кокосово брашно
Кокосовото брашно е с високо съдържание на фибри и по-ниско съдържание на въглехидрати. То обаче има една особеност – поема много течност. Ако просто замените бялото брашно с кокосово, печивото може да стане сухо и плътно. Често е нужно да добавите повече течност или мазнина. За по-добра текстура кокосовото брашно може да се комбинира с други брашна, които ще внесат повече лекота.
Имайте предвид, че има и повече наситени мазнини от бялото брашно.
Овесено брашно
Овесеното брашно има леко сладък вкус и се прави от смлян пълнозърнест овес. То е добър заместител за част от бялото или пшеничното брашно в хляб, палачинки и други домашни печива. Може да си го направите и сами, като смелите овесени ядки в блендер или кухненски робот до фина текстура. Ако трябва да бъде без глутен, уверете се, че овесът е обозначен като такъв.
Овесеното брашно е подходящо и за рецепти без печене, при които суровото универсално брашно не е добър избор заради риск от замърсяване.
Оризово брашно
Оризовото брашно се предлага в бял и кафяв вариант. То има ядков вкус, съдържа фибри и протеини и е често използвано при безглутеново готвене. Понякога обаче може да направи текстурата песъчлива или зърнеста. За по-добър резултат изберете фино смляно оризово брашно или го смесете с друг безглутенов заместител. Така печивата ще бъдат по-приятни като усещане.
.jpg)
Ръжено брашно
Ръженото брашно не е без глутен, но е интересна алтернатива, ако просто искате по-различен вкус и по-плътна текстура. Предлага се в различни варианти – от по-светли до по-тъмни и пълнозърнести. По-тъмните видове са по-тежки и имат леко плодов вкус. В печивата често се комбинира с пшенично или бяло брашно, за да се получи по-добра структура.
Ръжта е особено подходяща за хляб и по-плътни печива.
Бяло пълнозърнесто брашно
Бялото пълнозърнесто брашно се смила от бяла пшеница. То има сходен хранителен профил с традиционното пълнозърнесто брашно, но вкусът му може да бъде по-мек. Придава ядков и по-засищащ характер на печивата. Добър избор е, ако искате повече хранителна стойност, без резултатът да бъде прекалено тежък.
Пълнозърнесто брашно
Пълнозърнестото брашно има по-едра текстура и съдържа повече протеини и калций от бялото брашно. В него има и пшеничен зародиш, което го прави по-хранително. Недостатъкът е, че печивата с него често стават по-тежки. За по-лек резултат може да го комбинирате с универсално брашно. Така ще запазите част от хранителните ползи, но текстурата ще бъде по-балансирана.
Как да използвате заместителите по-успешно
Ако тепърва започвате да печете с алтернативни брашна, не сменяйте цялото количество наведнъж. Добра първа стъпка е да използвате половин пълнозърнесто и половин универсално брашно. Така увеличавате хранителната стойност, но запазвате по-доброто бухване. За начало избирайте рецепти, които съдържат по-малко брашно. По-лесно е да експериментирате с малки количества, отколкото с големи печива, при които грешката се усеща повече.
Когато работите с безглутенови брашна, смесвайте внимателно със сухите и мокрите съставки. Някои от тях поемат повече влага и може да се наложи да добавите още течност.
Не забравяйте и една важна разлика. Брашно без пшеница не винаги означава брашно без глутен. Затова винаги проверявайте етикета, ако това е важно за Вас.
Ако използвате ядково брашно, по-малките тави често дават по-добър резултат. Този тип брашна не се надигат като традиционните зърнени брашна.
Пълнозърнестите брашна е добре да се съхраняват в хладилник, за да се удължи срокът им на годност. Обикновено той е около два месеца.
Не са само за сладкиши
Алтернативните брашна не са полезни само при печене. Може да ги използвате и за паниране, за сгъстяване на сосове или за поръсване на тави преди печене.
Най-важното е да изберете брашното според рецептата. Ако търсите лекота, не посягайте към най-плътния вариант. Ако искате повече вкус, изберете брашно с ядков или земен характер. А ако готвите без глутен, четете внимателно етикетите и не разчитайте на предположения.
Правилният заместител може да направи рецептата по-интересна, по-засищаща и по-подходяща за вашите нужди. Но при брашното малките разлики имат значение, затова експериментирайте разумно.
