Сода бикарбонат и бакпулвер често стоят един до друг в шкафа и на пръв поглед изглеждат почти еднакво — бели прахове, които се използват при печене. Но те не са едно и също нещо.
И двете помагат на тестото да бухне, но го правят по различен начин. Затова не е добра идея да ги разменяте произволно в рецепта. Ако сложите грешната съставка или неправилно количество, сладкишът може да остане плосък, да стане с неприятен вкус или да не се изпече както трябва.
Ето каква е разликата.
Какво представлява содата бикарбонат
Содата бикарбонат е чист натриев бикарбонат. Тя е силна набухвателна съставка, но има нужда от киселина, за да започне да действа правилно. Когато содата се смеси с кисела съставка и течност, започва химична реакция. Образува се въглероден диоксид - малки мехурчета, които помагат на тестото да се надигне и да стане по-леко. Затова содата се използва в рецепти, в които вече има кисела съставка. Това може да бъде кисело мляко, мътеница, лимонов сок, оцет, мед, кафява захар, какао или плодово пюре.
Важно е да знаете, че реакцията започва почти веднага. Затова тесто със сода обикновено не бива да стои дълго на плота. След като смесите съставките, е добре да го сложите във фурната сравнително бързо.
Какво представлява бакпулверът
Бакпулверът съдържа сода бикарбонат, но към нея има добавена кисела съставка и обикновено нишесте, което помага сместа да остане суха и стабилна. Това означава, че бакпулверът не разчита толкова на киселинността на останалите продукти в рецептата. Той има всичко необходимо, за да започне да образува мехурчета, когато се смеси с течност.
Повечето съвременни бакпулвери са двойнодействащи. Това означава, че реагират два пъти — веднъж при смесване с течност и втори път при загряване във фурната. Затова рецептите с бакпулвер са малко по-гъвкави. Не е идеално тестото да стои с часове, но няма същата спешност като при содата.
Защо някои рецепти съдържат и двете
Понякога в една рецепта има и сода, и бакпулвер. Това не е случайно. Содата може да неутрализира част от киселинността в тестото и да помогне за покафеняване. Бакпулверът пък осигурява допълнително набухване.
Това се случва често при рецепти с кисело мляко, мътеница, какао, кафява захар или плодове. Киселата съставка дава вкус и структура, содата помага да се балансира, а бакпулверът добавя сигурност, че тестото ще бухне добре. Затова, ако рецептата изисква и двете, най-добре не пропускайте нито една от тях.
Може ли содата да замени бакпулвера
Може, но не директно. Содата е по-силна от бакпулвера и има нужда от киселина. Ако рецептата изисква бакпулвер, а вие сложите само сода, тестото може да не бухне правилно и да остане с неприятен сапунен или горчив вкус. Като ориентир, за 1 чаена лъжичка бакпулвер може да използвате:
1/4 чаена лъжичка сода бикарбонат + 1/2 чаена лъжичка крем тартар (или лимонов сок или оцет).
Може ли бакпулверът да замени содата
И това е възможно, но не е перфектна замяна. Тъй като бакпулверът е по-слаб, трябва да използвате повече количество. Обикновено 1 чаена лъжичка сода се заменя с около 3 чаени лъжички бакпулвер. Проблемът е, че така добавяте повече прахообразна смес в тестото и може леко да промените вкуса или текстурата. Освен това, ако рецептата разчита на сода, за да балансира кисела съставка, бакпулверът няма винаги да даде същия резултат.
Реално замяната е възможна в краен случай, но при по-прецизни рецепти е по-добре да следвате указанията.
Как да разберете годността?
Содата бикарбонат може да изглежда същата с години, но с времето губи част от активността си, особено ако е съхранявана отворена или на влажно място. За да я тествате, сложете малко сода в купичка и добавете няколко капки оцет или лимонов сок. Ако започне да шупти активно, содата е годна. Ако реакцията е слаба или почти липсва, по-добре я сменете, особено ако ще печете нещо, което трябва да бухне добре.
Бакпулверът се тества с гореща вода. Сложете малко бакпулвер в чаша или купичка и добавете гореща вода. Ако започне да шупти веднага, все още е активен. Ако почти няма реакция, няма да свърши добра работа и в тестото. Добре е бакпулверът да се съхранява плътно затворен, на сухо и прохладно място. Влагата е неговият най-голям враг.
А за почистването?
Содата бикарбонат има много приложения в дома - за почистване, абсорбиране на миризми, освежаване на хладилник, мивка или килим. Бакпулверът не е същото. В краен случай може да се използва за някои подобни задачи, но не е толкова ефективен и не е икономичен. Той съдържа и други съставки, които не са нужни при почистване.
Ако ви трябва продукт за домакински трикове, използвайте сода бикарбонат, не бакпулвер.
